3. 11. 2012

O čaji a nečaji

U nás je všechno čaj! A taky polívka! Již dávno jsem pocítil jakýsi vnitřní konflikt při používání slova čaj, např. ve spojení s bylinami, ovocem nebo zkrátka jiným, dámy prominou, bordelem. Dnešní povídání bude pro ty čajem neposkvrněné, co je to však láká.

by sarahemcc

Čaj

... v čínštině 茶, považuji za výjimečný nápoj, kulturní prvek či rituál, odměnu přírody a cítím hluboký respekt k těm, kteří kvalitní čaj vypěstují a dále jej kultivují či připravují. Našinec by si pro přirovnání mohl představit vinohrad a celý ten proces až ke sklenici lahodného vína. Nejsem žádný čajový sommelier, jen nadšenec, ovšem čajem jsem se "propil" do stavu, kdy mě opravdu záleží na chuti. Samozřejmě že chuti onoho čaje, tedy vylouhovaných lístků z čajovníku. Nikoliv chuti řepkového cukru a kyseliny citronové ("Citronka"). Dokonce ani chuti, jež snad v přírodě neexistuje, ovšem na základě televizních reklam víme, že je to ta správná chuť ovocné pohody, kterou od svého pytlíku chceme.

Ku Ding Cha (苦丁茶)
Ku Ding Cha (苦丁茶) je bylina, ač má slovo čaj i v názvu ...


Nečaj

Slovo čaj označuje, krom nápoje připraveného louhováním listů čajovníku, jak vidno také jakékoliv jiné nápoje, které se louhují povětšinou v horké až vroucí vodě. Tedy až na kafe, to jsme se naučili rozlišovat! Čaj jsou tedy ku příkladu bylinky, což více či méně ještě beru, ovšem mám zábrany označovat čajem sušené ovoce (v lepším případě) nebo slupky a zbytky po zpracování ovoce (rozuměj prvotřídní pytlíkové ovocné čaje v supermarketech), nebo dokonce nakrájená čerstvá jablka na čtvrtky vařená ve vodě. Doma jsme tomu říkávali kompot, lidé tomu však říkají i čaj. Co se týče zbytků po zpracování čaje, to že ten prach vypadaný z oných mašin seberou a napytlíkují, to je pro čaje ostuda, ovšem pro řadu spotřebitelů prvotřídní uspokojení.


Vše o čaji

Kdysi jsem narazil na velmi zajímavou knihu Příběh čaje, chtějí za ni však nemalé peníze a tak pro začátek stojí za to si přečíst dostupné výňatky, ku příkladu Druhy čaje a jejich rozlišování.


Nákup

Jak na ten dobrý čaj narazit? Čajovny, internet, po známých. Nechoďte do Oxa*is, není úplně ono. Je to sice malebný obchůdek tisíce vůní, ovšem ty vůně nemají s čajem nic společného, samé křížaly. Navíc za ty peníze můžete mít daleko více kvalitnější muziky, třeba z mého oblíbeného eshopu Dobré čaje. S čajovnami pomůže webová i mobilní aplikace Tea Culture, řada čajoven má i prodej balených a vážených čajů a příslušenství.


Příprava

Příprava čaje zabere nějaký čas a lze ji i pokazit, výsledek však stojí za snahu a po pár přípravách to vychytá opravdu každý. Zde bych mohl doporučit mého pomocníka pro čajování v práci a tím je konvička Kamjove. Největší je zřejmě TP-160 s 215 ml filtrem, tedy louhovací nádobkou s vypouštěcím mechanismem (čísla neudávají objem, jelikož TP-340 má jen 180 ml filtr). Bez zbytečného přelévání a vylévání na dokumenty si zmáčknutím tlačítka připravíte luxusní čaj a kolegové na to stále budou koukat jako na věky zapomenutý okultní rituál (jeden můj kolega to nazývá "ten tvůj sypkej čaj", zatím co aplikuje pět! polévkových lžic cukru a Citronku do svého 0,5 l odvaru).

Recept na domácí pujér nám zaslala čtenářka hanulka333pipulka: Doma setřeme prach a prachovku vložíme do hrnce, přidáme řádně použitý hadr na zem, zalijeme právě vroucí vodou a za 5 minut scedíme. Tento rychlý pujér si doma může udělat každý a počvachtá si především manža, jelikož jeho zemitá vůně a chuť je taková chlapská. Pokud maminám chutnat nebude, přidáme med a cukr, plátky citronu nebo kyselinu citronovou a hlavně pulčák rumu. Kdo nemá ethanol, použije metanol.


Nejčastější omyly

Řada lidí si myslí, že to co se často děje s čajem, než se z něj např. stane černý, se jmenuje fermentace. Myslí si to dokonce norma ČSN 58 1350, která mimo jiné popisuje přísné laboratorní zkušební procesy. Jaký to paradox, když po chemické stránce, kam bychom fermentaci mohli zařadit, se o žádný mikroorganický kvasný proces nejedná. Pokud tedy nechceme zaměňovat čaj s jogurtem (proces fermentace zajišťují Streptococcus salivarius a Lactobacillus bulgaricus), říkejme tomu oxidace. Ano, je to vesměs ten známý jev, jako když na vzduchu zhnědne nakrájené jablko (zde se o to postará Polyfenol oxidázy). Nevěříte? Přečtěte si o tom něco, ku příkladu jsem našel tento pěkný článek vysvětlující chemii čaje.

Zalévat vařící vodou. Řada čajů vařící vodu naprosto nesnese, pokud se tak stane např. u zeleného, dostaneme hořký a nechutný výluh, nemluvě o vitamínech apod. Výjimkou může být čaj černý, kde je potřeba vyšší teplota, aby se aromatické látky vůbec uvolnily. Ovšem doporučil bych vystihnout krátký okamžik před samotným varem, rozhodně ne dlouhé převáření, jelikož z vody (jen částečně) uvolňujeme kyslík, což ve výsledku může degradovat chuť nápoje.

Louhovat 3 až 5 minut. Tak možná ten poctivý pytlík ze sámošky. Doba louhování se liší čaj od čaje a dokonce i stejný čaj můžeme připravovat, dle chuti, různými schématy. Časy, dokonce u černých čajů, tak mohou začínat na 10 vteřinách, často se i oplachuje a vylévá, louhuje se samozřejmě v řádech minut a některé čaje lze pít velmi silné, za stálé přítomnosti lístků v nálevu.

Po scezení vyhodíme. Škoda dobrého čaje! Opět záleží na tom, co pijeme, avšak většina čajů snese 3-4 nálevy. Některé svou chuť probouzí velmi pomalu, právě tu testuji vzorek bílého ceylonského čaje, který jich snese až 10 a louhuje se velmi krátce.

Je tu špatná voda, to je tak akorát na čaj a na kafe. Tak to ne, voda by měla být co nejkvalitnější, pokud nám nechutná samotná, měli bychom použít balenou. Ti, co vůbec nerozeznávají rozdíl mezi tou či onou vodou, pravděpodobně pak nerozliší ani jemné niance různých čajů a zůstávají u výše popisovaných supermarketových hrůz, u Gambáče a u Kofčy!


Tip na závěr - ledový čaj

Tímto bych mohl zaujmout i kafaře, jelikož u mých přátel, vyznavačů kvalitní hořké kávy, má následující ledový čaj velkou oblibu. Do konvice z varného skla nasypu Feng Huang Dan Cong neboli "Výběr od hory Fénix", u té mé stačí jemně pokrýt široké dno, zaliji 1 až 1,5 l vlažné vody, víko a umístím na dva dny do lednice. Skleněná konvice není nutná, ovšem lépe se kontroluje barva, aby tento ledový čaj nebyl příliš trpký. Výsledná chuť vychlazeného moku je hořká, mírně trpká z vylouhovaných tříslovin, ovšem ultimátně osvěžující a drobně připomínající kávu. Druhý nálev aplikuji s menším množstvím vody a min. dvojnásobnou dobou louhování.

Další oblíbený ledový čaj, tentokráte již ryze zelený, je Gyokuro. Jedná se o prvotřídní Japonský čaj s velice jemnou chutí. Snad tak jemnou, že po šálku Phoenixe jej ani neucítíte. Další a to možná mnohem účinnější metoda přípravy je překapávání ledové vody přes tento čaj. Gyokuro ledový čaj opravdu stojí za zkoušku, ovšem výsledná cena nápoje není malá.



Pro dnešek to o čaji bude vše, děkuji za pozornost a pokud chybí jen málo, abych navodil chuť na doušek poctivého čaje, inspirací pak může být třeba tento Pinterest pinboard.