26. 10. 2012

Phở

se čte takovým nosovým [fa]. Představovat tuto výjimečnou polévku nemá smysl. Osobně preferuji Phở bò a zkouším ji vyrábět i doma.
    http://www.flickr.com/photos/joshua/247045528/

    Pokud recept nemáte, tak ku příkladu tyto mne zaujaly a zbytek si pohledejte:

    Zkušenosti malé, chuť velká

    Můj první pokus byl takový uspěchaný, ne všechny suroviny jsem měl doma, některé jen tak rychle neseženete (navíc o víkendu a v maloměstě Olomouckém), na některé jsem byl příliš líný a tak jsem se pustil do "zmršeniny" a věřte či nevěřte, výsledek byl famózní a sklidil velký úspěch. Na druhou stranu onen vývar, který se původně vaří třeba i několik dní, to je jeden ze základních "stavebních kamenů". Stydím se.
    • oháňku a kosti nechám na příště, mám právě uvařený silný vývar z hovězího krku, dnes to musí stačit
    • maso už nezbylo, syrové plátky tentokrát také vynecháme
    • thajská bazalka, tu nevykouzlím, zkusíme tuzemskou, mám tu jednu ostřejší
    • hvězdičky anýzu snad neexistují, šup tam semínka (chyba, vysvětleno níže)
    • kardamom, ten jsem kdysi měl mletý, ale to už je dlouho, píšu si...
    • čerstvý fenikl nahradíme semínky už nevím, kde jsem to vyčetl, semínka by měla stačit
    • sušená šalotka nahrazena čerstvou
    • místo limetky citron (mám je osobně raději, limetky jsou u nás takové nedozrále, ostatně citrony taky, že)
    • navíc jsem použil vodní špenát
    • zbytek je
    Druhý pokus však bude tak, jak má být. Budu se ale muset trochu vybavit a právě v tom mám velký zmatek. Inu učinil jsem průzkum a zde přináším užitečné informace vnášející světlo do nejasných překladů a zlozvyků.


    Badyán / Hoa hồi / Illicium verum / Star anise

    • hvezdicovitý plod Badyáníku pravého
    • co jsem četl některé původní Pho receptury, zdá se, že se jedná jen a pouze o badyán, nikoliv anýz, dohledat to lze přes latinský název a jak vidno, chyby pak nastávají v občasném anglickém označení Star aniseed namísto Star anise
    • naopak Anýz, anglicky Aniseed je semeno rostliny Pimpinella anisum, česky Bedrník anýz

    Thajská bazalka / húng quế / Ocimum basilicum

    • nejběžnější kultivar Siam Queen
    • v našich recepturách se píše o thajské bazalce, původní receptury zmiňují zkrátka bazalku, latinské označení stále směřuje k běžné bazalce, avšak není však bazalka jako bazalka, logicky nemůžeme srovnávat prostředí naší země s jihovýchodní Asií
    • má štiplavou a peprnou chuť a může připomínat anýz (zdroj) Takže bychom jej nakonec mohli použít jako náhradu?
    • pro pátrající po thajské bazalce, doporučuji jít na vietnamské tržnice, pomoci může i diskuze na Scuku
    • pro správnou identifikaci podle vzhledu nastudujte zde

    Koriandr / Rau mùi / Coriandrum sativum / Coriander, Cilantro

    • zde není co představovat, pro mne je to jedna z hlavních ingrediencí Pho a oné netradiční chuti čerstvého koriandru se jen tak něco nevyrovná

    koriandr



    Mexický koriandr, Máčka smrdutá / Mùi tàu / Eryngium foetidum / Culantro 

    • není to koriandr i když název Culantro je snadno zaměnitelný s Cilatro
    • chuťově připomíná koriandr, je však mnohem silnější
    • jedná se stejně jako v případě koriandru o čeleď rostlin miříkovitých (dříve též mrkvovité), ovšem jiného rodu (Eryngium je jeden z 434) a jiného druhu (tzn. celkem jsou Culantro a Cilantro ve společné skupině s cca 3800 rostlinami)
    • tato rostlina u nás zřejmě nemá přesný název, vzhledem k podobné chuti je označována jako Mexický koriandr, či dlouhý nebo ostnatý
    • reverzně jsem dohledal, tedy přes české ekvivalenty latinských názvů, že by se taková rostlina měla jmenovat Máčka smrdutá, tož dobou chuť! :)
    Mexický koriandr

    Dále se setkáváme s přísadami jako

    • omáčka z fermentovaných sojových bobů / Tương / Hoisin sauce (není to klasická sojová omáčka)
    • nezapomeňte na chilli, pro originální vzhled nejlépe Ớt mắt chimBird's eye chili
    • arašídoví červi rodu sumýšovců / Sá sùng / Sipunculus nudus / Peanut worms (nemám zkušenost)
    Ty zcela jasné ingredience (maso, rybí omáčka, výhonky) vynechávám a možná něco málo upravím, narazím-li na spornou otázku. Děkuji za pozornost, hodně zdaru při vaření a dobrou chuť!

    Pokud se chystáte nakupovat u Vietnamců, může se hodit tento tahák.

    Děkuji Wikipedii, jakožto mému botanickému poradci pro tento článek.